2011

«Normale Küche gibt es nicht»

Liselotte Kurth-Schläpfer

Erstmals wurde der Kulturpreis der Gemeinde Riehen an einen Koch vergeben. Thierry Boillat widmet sich mit Kreativität, Talent und Zielstrebigkeit dem Kochen als Kunst und dem Essen als Teil der Kultur.

Ernst und feierlich klingen die Sätze in der Urkunde des Riehener Kulturpreises 2010, mit denen Thierry Boillat für seine Leistungen auf dem Gebiet der Kochkunst geehrt wird. Dem offiziellen Charakter der Preisverleihung begegnete der 23-Jährige mit Schalk im Gesicht und lockerem Auftreten. Da zeigt sich einer, der eisern arbeitet und seinen Wert kennt, der aber auch weiss, wie viel er der Liebe und dem Vertrauen seiner Familie und der Förderung durch seine Lehrmeister verdankt.

Thierry Boillat lebt mit seinen Eltern in Riehen. Die Mutter ist wohl nicht ganz unbeteiligt an seiner Berufswahl: Sie ist eine gute Köchin und der Sohn assistierte ihr gern in der Küche. Im achten Schuljahr schnupperte er in zwei grundverschiedenen Küchen, derjenigen des Gourmet-Restaurants ‹Les Quatre Saisons› und derjenigen des Basler Privatspitals Bethesda.

In der glücklichen Lage, wählen zu dürfen, entschied er sich für die Lehre im Bethesda-Spital. Er lernte dort mehr als im sicher interessanten, aber auch gehetzten Betrieb eines Restaurants der Spitzenklasse, wo man es sich nicht leisten kann, einem Lehrling überall und immer auf die Finger zu schauen. In der Spitalküche hingegen wurde er in jeder Einzelheit von Grund auf sorgfältig angeleitet. Dieser Vorteil und der volle Einsatz des Lehrlings führten zu einem glänzenden Lehrabschluss. Der Lehrmeister in der Küche, Anton Wandeler, erkannte das Talent des jungen Mannes und seine Bereitschaft, «Vollgas zu geben».

Schon im zweiten Lehrjahr kam es zu einem zündenden Ereignis: Thierry Boillat nahm am Schweizerischen Lehrlingskochwettbewerb, ‹gusto06›, teil und gewann mit einer fantasievollen und farbenfrohen Komposition den Kreativitätspreis. Dieser ermöglichte es ihm, seinen Traum vom eigenen Kochbuch zu realisieren: Thierrys gusto!

Hatte sich Thierry Boillat bis dahin als «normaler Stift» verstanden, packte ihn jetzt der Ehrgeiz, die Besten seines Fachs nicht nur kennenzulernen, sondern dereinst mit ihnen in einem Atemzug genannt zu werden. Die Kontakte mit Meisterköchen erwiesen sich als ausserordentlicher Ansporn. In den Küchen von Philippe Rochat in Crissier, Manfred Roth in Interlaken und von Ivo Adam in Ascona erfuhr Thierry Boillat, wie Gault-Millau-Punkte errungen und Michelin-Sterne vom Kochhimmel geholt werden.

Von grosser Bedeutung war zudem die Förderung durch Rasmus Springbrunn, der als eidgenössisch diplomierter Küchenchef nicht nur die Hauswirtschaft und Versorgung in den Anstalten Witzwil leitet, sondern auch die Schweizer Jugend-Kochnationalmannschaft coachte. Thierry Boillat wurde deren Captain und führte sie an der Meisterschaft ‹Culinary World Cup 2010› in Luxemburg zum glanzvollen Weltmeistertitel. Die Gratulationen aus Witzwil freuten ihn besonders: Smileys umrahmen die Grüsse aus der Waschküche, wo man sich schon auf das Waschen der WM-Trikots freue. «Heeeiii suuuppper! Hat sich das harte Training und die Schufterei in Witz gelohnt.»

Seit dem Beginn der Lehre weiss Thierry Boillat, dass auch im Alltag nie eine Flaute aufkommen darf. «Ganz normal» gibt es nicht. Auch die einfachste Küche muss mit Überraschungen aufwarten, Anspielungen enthalten, Rätsel aufgeben. Der Klassiker ‹Poire Belle Hélène› zum Beispiel könne neu interpretiert werden als Geschichte von einer Wanderung vom Schokoladengebirge ins Birnental. Auch ein ‹Gestrandeter Steinbutt› enthalte doch Abenteuerliches.

Aber schon bringt der nächste Wettbewerb wieder Hektik: Wie 1853 andere Unentwegte aus der Schweiz, Deutschland und Österreich meldet sich Thierry Boillat für den Koch-Award ‹Junge Wilde 2011› an. Eine Jury wählt die neun Besten aus, darunter Thierry Boillat. Diese neun treten in drei Vorausscheidungen gegeneinander an. Thierry Boillat, als Saucier und Poissonnier des ‹Ristorante Alcatraz› in Witzwil angemeldet, erkocht sich am 2. Mai 2011 in Berlin mit dem ‹Gestrandeten Steinbutt› einen Platz im grossen Finale. «Kreative Gerichte, handwerklich perfekt umgesetzt, von Anfang bis Ende keine Schwäche», lautet das Urteil der Starjury. Im Finale am 23. Mai tritt Thierry Boillat in Wien gegen die Spitzenkontrahenten aus den anderen Vorausscheidungen an. Er holt den sensationellen zweiten Rang. Sein Erfolgsrezept: «Ich bin top vorbereitet und weiss, was ich will.»

Die Familie, den Lehrmeister, den Coach, die Grossen der Gilde: Sie alle will Thierry Boillat als Dank dereinst zu einer glanzvollen, mit Leidenschaft zubereiteten Mahlzeit im eigenen Lokal einladen. Er wird aufwarten mit 25 Gängen voller Überraschungen, mit Ungewöhnlichem, sicher mit einer vielgestaltigen Folge von visuellen und geschmacklichen Erfindungen im Zeichen lokaler und regionaler Produkte.

Thierry Boillat verfügt über solide Voraussetzungen für den Start in die Selbstständigkeit, die er, wie zwei von drei Jugendlichen in der Schweiz, in einer Berufslehre erworben hat. Wie auf diesem Bildungsweg eine leistungsstarke Persönlichkeit mit hoch qualifizierten beruflichen Fähigkeiten heranwachsen kann, zeigt der junge Koch beispielhaft. Sein Lehrmeister nutzte den Spielraum in der heutigen Berufsbildung zur Differenzierung und Individualisierung des Lehrangebots vorbildlich. Inzwischen denkt Thierry Boillat bereits darüber nach, wie er mit der Gründung einer Akademie für Köche diesen Beruf in der Gesellschaft neu positionieren könnte.

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