1996

Je wärmer der Sommer, desto höher der Lohn

Judith Fischer

Gehen wir noch hinüber ins «Schnapsbüdeli» - weniger fragend denn auffordernd strebt Hans Augenstein der einstigen Brennereistätte neben seinem Wohnhaus zu. Und wie er auf den Schopf zeigt, den er zusammen mit Freunden und Verwandten selbst gebaut hat, wie er aufmerksam macht auf die Wasser- und Gasanschlüsse, die er zum Brennen brauchte, und wie er die zwei Brennhäfen beschreibt, die hier einmal standen, wird unvermittelt die Zeit zurückgedreht.

Es schneite an jenem Dezemberabend 1953. Kühler Schneeduft lag in der Luft. Alsbald sollte er sich mit dem Geruch der warmen Maische mischen. Ein Fuhrwerk kam angefahren, ihm folgte ein Velo mit Anhänger. Die rumpelnden Geräusche, die die beiden mit Holzfässern beladenen Fahrzeuge verursachten, waren das Zeichen für Heidy Augenstein-Lippuner, dass Kunden gekommen waren, um die sie sich zu kümmern hatte. Die beiden wollten ihre vergorenen Kirschen, äpfel und Quitten in der Lohnbrennerei an der Inzlingerstrasse 147 von Hans Augenstein brennen lassen. Man kannte sich bereits. Der weisse Brennermächtigungsschein war schnell hervorgekramt, die gelieferten Obstmengen notiert, ein Spruch geklopft, und die Kältegrade der bevorstehenden Nacht vorhergesagt. Doch bevor die beiden wieder von dannen fuhren, streckten sie noch den Kopf ins «Schnapsbüdeli». Hier stand Hans Augenstein. Aufgeräumt wie immer. Und konzentriert wie immer. Konzentriert auf seine Arbeit. Soeben prüfte er mit der Schnapswaage den Alkoholgehalt der aus dem Destillationsrohr austretenden gebrannten Flüssigkeit. Zufrieden lächelte er. Der sonnige Sommer wird sich bezahlt machen.

Als Lohnbrenner hatte Hans Augenstein im Auftrag von Bauern, privaten Obstbaumbesitzern oder Gewerbetreibenden Schnaps gebrannt. Bezahlt wurde er nach der Literzahl des produzierten Schnapses. Den Rohstoff für Judith Fischer den Schnaps, die vergorene Maische, erhielt er von seinen Kunden geliefert, ebenso das Holz, mit dem er anfänglich seinen Brennhafen heizte - später stellte er auf Gasheizung um. Je wärmer der vergangene Sommer, desto zuckerhaltiger war die Maische und desto höher fiel sein Lohn aus. Hans Augenstein brannte bei sich zu Hause nach der Methode des «Häfelibrandes», das heisst, mit einem Brennhafen. Andere Lohnbrenner arbeiteten mit Dampfbrennereien, viele von ihnen auf der Stör, das heisst im Hause der Kunden. So hatte in Riehen Gustav Karth vom Hof auf dem «Hinterengeli» bis zu seinem Tod im Jahr 1932 eine fahrbare Lohnbrennerei betrieben. Hans Augenstein brauchte, wie alle Lohnbrenner, für die Ausübung seines Gewerbes eine Konzession von der Eidgenössischen Alkoholverwaltung.

Lohnbrennen - vergangene Zeiten für Heidy und Hans Augenstein-Lippuner. 1977 haben sie ihre Lohnbrennerei aufgegeben. Sie verkauften die beiden Brennhäfen an den Lohnbrenner Rudolf Zeltner in Dornach. Seither gibt es in Riehen und in der Stadt Basel keinen Lohnbrenner mehr.

Gleichzeitig mit der Lohnbrennerei gaben Heidy und Hans AugensteinLippuner auch den Weinbau auf. Dieser war, wie das Schnapsbrennen, ein Nebenverdienst gewesen. Hauptberuflich hatte Hans Augenstein als Baumpfleger der Stadtgärtnerei Basel-Stadt gearbeitet. Anlässlich seiner Pensionierung im Jahr 1977 entschloss er sich, Weinbau und Lohnbrennerei aufzugeben.

Beginn in der Waschküche
Nicht dass die Lohnbrennerei nicht rentiert hätte. Im letzten Brennjahr wurden 300 Kunden bedient und 6500 Liter Schnaps gebrannt. Begonnen hatte es viel bescheidener. Das heutige «Schnapsbüdeli» stand noch nicht, als Brennerei musste die Waschküche im Haus genügen. Hier hatte Hans Augenstein zusammen mit seinem Vater einen Brennhafen installiert, und gemeinsam brannten sie die ersten Liter Schnaps. Anlass war, dass der damalige Riehener Lohnbrenner Fritz Karlin seine Lohnbrennerei eingestellt hatte, die Riehener ohne Lohnbrenner waren und, wie Hans Augenstein erzählt, Riehener Bauern und Obstbaumbesitzer an seine Familie mit der Frage herangetreten waren, ob sie in das Brennergewerbe einsteigen möchte. Hans Augensteins Grossvater väterlicherseits wohnte zu diesem Zeitpunkt in einem Haus an der Lörracherstrasse. Hier stand ein unbenutzter Brennhafen aus einer aufgegebenen Hausbrennerei. Könnte er nicht den Einstieg in das neue Gewerbe ermöglichen? Ein entsprechendes Gesuch an die Eidgenössische Alkoholverwaltung fiel positiv aus: Sie erteilte sowohl die Bewilligung, dass Vater und Sohn Augenstein den aufgegebenen Brennereihafen in das Haus an der Inzlingerstrasse installierten, als auch die Bewilligung zur Führung einer Lohnbrennerei. So begannen Mitte der vierziger Jahre in der Waschküche die ersten Tropfen Schnaps durch das Destillationsrohr zu tröpfeln.

Hefebakterien verwandeln Zucker in Alkohol
Rohstoffe für Schnaps sind Stein- oder Kernobst sowie Obstrückstände aus der Wein- oder Mostproduktion. Früher wurden auch Knollen wie Kartoffeln und Topinambur zu Schnaps gebrannt. Der Rohstoff, Maische genannt, wird zum Gären eingelagert. Die Qualität der Maische beeinflusst die Qualität des späteren Schnapses. Erste Bedingung ist die richtige Verarbeitung der Früchte gleich nach der Ernte. Falsch ist die weitverbreitete Annahme, dass sämtliches Obst, das nicht zum Rohessen taugt, gut zum Brennen wäre. Hans Augenstein weiss: «Die Baselbieter sind Meister im Schnapsbrennen, bei ihnen gelangt keine unreife Ware ins Fass. In Riehen ist dies jedoch vereinzelt vorgekommen.»

Kernobstmaischen werden gemahlen, Steinobstmaischen zerquetscht. Bei letzteren dürfen die Steine nicht verletzt werden, weil sonst die giftige, nach Bittermandeln riechende Blausäure austreten würde. Danach werden die Maischen in Fässern eingelagert.

Jetzt setzt die Selbstgärung der Maische ein: Hefebakterien, die natürlicherweise am Obst haften, wandeln die Zuckerstoffe des Obstes in Alkohol und Kohlensäure um. Damit die Kohlensäure entweichen kann, müssen die Fässer während des Gärprozesses regelmässig abgedeckt werden. Ferner muss die gärende Maische ab und zu umgerührt werden, weil sonst die festen Stoffe der Maische auf der Flüssigkeit aufliegen: ein idealer Nährboden für Essigbakterien, die den entstehenden Alkohol in Essig umwandeln. Die Fässer werden deshalb erst nach Abschluss der Gärung luftdicht verschlossen.

«Häfelibrand»: ein zweifaches Destillieren
Zurück zum kalten Dezemberabend 1953. Zwei Kunden hatten ihre vergorene Maische angeliefert, und Hans Augenstein war in seinem «Schnapsbüdeli» beim Brennen. Beim «Häfelibrand», wie er ihn praktizierte, wird zweimal gebrannt, auf den Rohbrand erfolgt der Feinbrand. Beides sind Destillationsvorgänge.

Den Rohbrand führte in der Lohnbrennerei von Hans Augenstein meistens ein Angestellter während des Tages aus. Er füllte die vergorene Maische in den Brennhafen und erhitzte sie bis zum Siedepunkt. Da der Alkohol schon bei etwa 78 Grad Celsius siedet, das Wasser aber erst bei 100 Grad Celsius, verflüchtigen sich zuerst die Alkoholdämpfe und mit ihnen die Aromastoffe, die jedem Schnaps seinen charakteristischen Geschmack verleihen. Die aufgestiegenen Dämpfe gelangten über das Geistrohr in die Kühlstande, wo sie verflüssigt wurden. Von hier tröpfelte die Flüssigkeit in den bereitgestellten Schnapshafen. War der Schnapshafen gefüllt, leerte der Brenner dessen Inhalt in eine Korbflasche und füllte neue Maische in den Brennhafen nach. Er wiederholte diesen Vorgang so lange, bis die gesamte Maische des Fasses aufgebraucht war. Damit war die erste Destillation, der Rohbrand, abgeschlossen.

Nun musste der Brennhafen gründlich gereinigt werden, bevor man mit dem zweiten Destillationsvorgang, dem Feinbrand, beginnen konnte. Dies war Hans Augensteins Aufgabe, die er ausführte, nachdem er von seiner Arbeit in den Langen Erlen zurückgekehrt war. Die Gasfeuerung für den Brennhafen hatte Heidy Augenstein-Lippuner bereits am späten Nachmittag in Betrieb gesetzt, so dass ihr Mann zügig mit dem Brennen fortfahren konnte.

Wurde beim Rohbrand die Maische so lange erhitzt, bis kein Alkohol mehr austrat, musste beim Feinbrand die Wärmezufuhr mit viel Fingerspitzengefühl dosiert werden. Nur so konnte der erwünschte Aethylalkohol von unerwünschten anderen Alkoholarten wie dem giftigen Methylalkohol und den sogenannten Fuselalkoholen getrennt werden. Hans Augenstein strahlt noch heute, wenn er von seiner modernisierten Brennereianlage erzählt, die die ursprüngliche mit Holzfeuer betriebene Anlage aus den Anfangsjahren ablöste: «Schön fein konnte ich die Temperatur der neuen Gasheizung einstellen, das mühsame, schwer kontrollierbare Heizen mit Holz hatte ein Ende.»

Bester Lagerort: der Estrich
Die beiden letzten Schritte in der Schnapsherstellung waren: Verdünnen und Lagern. Zum Verdünnen mit selbsthergestelltem destilliertem Wasser nahm Hans Augenstein den sogenannten «Faulenzer», die Alkoholmetrischen Reduktionstafeln aus dem Jahr 1915 des Eidgenössischen Amtes für Mass und Gewicht zur Hand. Ohne diesen «Faulenzer» hätte eine komplizierte Rechnung mit Alkoholprozenten, Wassermengen und Temperaturen vorgenommen werden müssen. Mit dem «Faulenzer» war es einfacher, und bald lag der fertige Schnaps für die Kunden zum Abholen bereit. Doch musste der Schnaps vor dem Trinken, sollte er wirklich zum Genuss gereichen, zuerst noch gelagert werden. Bester Lagerungsort sei der Estrich, verrät Hans Augenstein. Die dort schwankenden Temperaturen würden die besten Reifebedingungen bieten.

Genauigkeit im Umgang mit Zahlen und Mengen war nicht nur beim Brennen und Verdünnen verlangt. Heidy und Hans Augenstein-Lippuner mussten auch genau festhalten, welche Mengen sie von welchem Branntwein produzierten; Verwechslungen durften nicht geschehen. Jedes angelieferte Fass musste deshalb mit den Initialen des Kunden versehen werden, und ebenso musste die daraus gebrannte Branntweinmenge peinlichst genau festgehalten werden. Wichtig war dies für die Kunden und für die Berechnung des eigenen Lohnes. Wichtig war dies aber auch für den Rapport zuhanden der Eidgenössischen Alkoholverwaltung.

Eidgenössische Alkoholverwaltung: Kontrolle und Besteuerung
Das erste eidgenössische Alkoholgesetz stammt aus dem Jahr 1887. 1932 erfolgte die erste, 1996 eine zweite Teilrevision. Gemäss Bundesverfassung ist die Gesetzgebung so zu gestalten, dass sie den Verbrauch von Schnaps vermindert. Mit der praktischen Umsetzung des Alkoholgesetzes ist die Eidgenössische Alkoholverwaltung betraut worden. Sie nimmt im schweizerischen Alkoholwesen eine Monopolstellung ein. Ihre Mittel sind: Kontrolle und Besteuerung. Die Eidgenössische Al kohol Verwaltung fördert ferner den Absatz von Obst und Kartoffeln als Nahrungsmittel.

Mittels Brennkonzession, Brennermächtigung und Brennkarten limitiert die Eidgenössische Alkoholverwaltung die Mengenproduktion von Schnaps. Im Brennjahr 1994/95 erteilte sie die Bewilligung zur Schnapsproduktion an insgesamt 10'460 Landwirtschaftsbetriebe - sie produzieren aus eigenen Obsterträgen Schnaps für den Eigenbedarf -, an 1033 Gewerbebetriebe, die Schnaps für den Handel produzieren, sowie an 360 sogenannte Lohnbrennereien, die sowohl für Gewerbebetriebe wie für Landwirte ohne eigene Brennerei Schnaps brennen. In Riehen und Bettingen wurden in den Jahren 1986 bis 1995 pro Jahr durchschnittlich 183 Brennermächtigungen (meist an private Obstbaumbesitzer) und neun Brennkarten an Landwirtschaftsbetriebe ausgestellt. Schnaps für den Handel wird besteuert, jener für den Eigenbedarf hingegen nicht.

Brennereiaufsichtsstelle Riehen/Bettingen aufgelöst
Die Eidgenössische Alkoholverwaltung hat ihre Kontrollfunktion an Brennereiaufsichtsstellen in den Gemeinden delegiert und entschädigt diese finanziell dafür. In einigen Gemeinden wird diese Aufgabe von Privatpersonen ausgeführt, in anderen von Gemeindeangestellten. In Riehen und Bettingen hatte seit 1986 Roger Perret von der Gemeindeverwaltung die Kontrolle über das Brenngebiet innegehabt. Ende August 1996 wurde die Stelle jedoch aufgehoben und Aufsicht und Kontrolle dem Kanton Basel-Stadt übertragen. Grund dafür sind Sparmassnahmen des Bundes, der bis Mitte 1997 die Zahl der Brennereiaufsichtsstellen von heute 2000 auf 1200 limitieren will.

Vor 1986 hatte Werner Dettwiler-Augenstein über viele Jahre hinweg als Privatperson die Brennereiaufsichtsstelle Riehen/Bettingen geführt. Hans Augenstein erzählt über die positive Zusammenarbeit mit Werner Dettwiler-Augenstein. überhaupt seien seine Frau und er mit den meisten Leuten gut ausgekommen. Zwar sei ihnen Arbeit wichtig gewesen, doch seien sie immer für eine Ruhepause, ein Gespräch bereit gewesen. Er bringt es auf den Punkt: «Man kann nicht immer nur <schinakeln>.» Noch heute folgt er diesem Prinzip. Mit viel Eifer besorgt er den Garten, hegt seine Blumen, zieht Karotten, Zucchetti und Bohnen oder spaltet Holz.

Lang ersehnte Festanstellung Hans Augenstein ist 1915 in Riehen geboren. Er absolvierte eine Lehre zum Schreiner, fand nach Lehrabschluss aber nebst einigen Spontaneinsätzen keine Stelle in diesem Beruf. Es folgte eine beruflich unsichere Zeit: Im Welschland arbeitete er als «Mann für alles», in Riehen besorgte er den Sonntagslieferdienst des damaligen «Allgemeinen Consum-Vereins beider Basel» mit Pferd und Wagen, im Auftrag der Gemeinde Riehen arbeitete er als Holzer im Akkord, als Bannwart, Feldhüter und Scher mauser. Als Schermauser habe er nicht viel Glück gehabt, mit nur einer Handvoll Mäuseschwänzen hätte er nie genügend Lohn erhalten, um für die Familie aufzukommen - Heidy und Hans Augenstein-Lippuner hatten 1940 geheiratet und wurden Eltern dreier Töchter. Vergeblich habe er auf eine Festanstellung bei der Gemeinde gehofft. Besserung brachte die nächste Arbeit: Heidy und Hans Augenstein-Lippuner nahmen im Sommer der Jahre 1940, 1941 und 1942 eine Stelle als Bademeisterehepaar in der Riehener «Badi» an.

Heidy Augenstein-Lippuner ist 1920 in Freidorf geboren. Ab ihrem elften Lebensjahr lebte sie in Bettingen, wo sie die ersten vier Realschuljahre besuchte. Es folgten das fünfte Realschuljahr in Basel, ein Welschlandaufenthalt und eine Lehre als Verkäuferin beim «Allgemeinen Consum-Verein beider Basel». Nach ihrer Heirat war sie Haus- und Familienfrau und teilte mit Hans Augenstein die Arbeit zuerst in der «Badi», danach in der Brennerei.

Einen glücklichen Tag in seinem Leben wird Hans Augenstein nie vergessen. Es war der Tag, als er ein Stellenangebot von der Stadtgärtnerei Basel-Stadt erhielt: Er könne die Pflege der Bäume in den Langen Erlen übernehmen, hiess es. «Noch heute könnte ich wegen dieses Angebotes einen Luftsprung machen», lacht Hans Augenstein, hebt die Arme wie zum Absprung und trinkt geniesserisch ein Schlücklein seines Selbstgebrannten Kirsches. Auf dem Estrich lagern noch einige Flaschen.

Quellen
Eidgenössische Alkoholverwaltung: «Geschäftsbericht und Rechnung 1994/95», Bern 1995 Eidgenössiche Alkoholverwaltung: «Communica, Quartalschrift der Eidgenössischen Alkoholverwaltung 1/96 und 2/96», Bern 1996 Fritz Göhringer: «Schwarzwälder Schnaps-Brevier», Karlsruhe 1984 Verordnung zum Alkohol- und zum Hausbrennereigesetz vom 6. April 1962 Nicolas Jaquet: «Von der Kaffeebohne bis zur Radarwarnung», in: RJ 1995, S. 88

Mündliche Auskünfte erteilten
Heidy und Hans Augenstein-Lippuner Lorenz Bieg, Inspektor und Leiter Brennereiaufsichtsstelle Basel-Stadt Paul Jakob, Eidgenössische Alkoholverwaltung Bern Roger Perret, Gemeindeverwaltung Riehen (Vorsteher Brennereiaufsichtsstelle Riehen/Bettingen 1986 bis August 1996) Verena Salomon, Gemeindeverwaltung Riehen
^ nach oben